Torta al testo umbra, la ricetta originale

Scopri la ricetta facile e originale della torta al testo, la focaccia umbra perfetta da farcire con salumi, formaggi o verdure. Ecco come farla!

La torta al testo è un pane antico, un simbolo della gastronomia umbra. Si tratta di una focaccia bassa, preparata con ingredienti semplici (acqua, farina, sale e un pizzico di bicarbonato o pochissimo lievito), tradizionalmente cotta sul “testo”, un disco di ghisa o pietra arroventato sulla brace.

Il risultato è una sorta di pane schiacciato, morbido all’interno e leggermente croccante fuori, perfetto per essere farcito con ogni ben di Dio: prosciutto, formaggi, salsicce cotte, verdure ripassate…

Non possiedi il testo? Nessun problema! Questa ricetta è perfettamente adattabile alla cottura in una padella antiaderente pesante o in una padella di ghisa. È una preparazione facile e veloce, ideale per un pranzo, una cena informale, un aperitivo rustico o una merenda sostanziosa. Scopriamo come preparare la vera torta al testo umbra fatta in casa!

Ingredienti (per circa 4-6 torte al testo)

• Olio EVO Elite: 2 cucchiai;
• Farina 0: 500 g (o metà 0 e metà 00);
• Acqua: 280-300 ml (tiepida);
• Sale fino: 10 g;
• Bicarbonato di sodio: 1 cucchiaino raso (circa 5 g) – alternativa: 3-4 g di lievito di birra fresco o 1 g di lievito secco.

Strumenti necessari

Per una preparazione facile e veloce della torta al testo umbra, è necessario avere a disposizione alcuni strumenti fondamentali:

• Ciotola capiente (o planetaria con gancio);
• Spianatoia;
• Mattarello;
• Testo umbro oppure padella antiaderente pesante (possibilmente in ghisa, diametro 24-28 cm);
• Forchetta;
• Pellicola trasparente o canovaccio pulito;
• Spatola.

Come preparare la torta al testo, la ricetta originale

1. Prepara l’impasto:
   • In una ciotola capiente (o nella planetaria), setaccia la farina con il bicarbonato (se lo usi). Aggiungi il sale.
   • Crea una fontana al centro e versa l’acqua tiepida e l’olio EVO Famiglia. Se usi lievito di birra, scioglilo prima in poca acqua tiepida presa dal totale.
   • Inizia a mescolare con una forchetta o con il gancio della planetaria, incorporando gradualmente la farina dai bordi.
2. Impasta:
   • Trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata. Lavoralo energicamente per circa 10 minuti, piegandolo e tirandolo, fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico. Non deve essere appiccicoso (se necessario, aggiungi un velo di farina sulla spianatoia).
3. Riposo breve:
   • Forma una palla con l’impasto, mettila in una ciotola leggermente unta d’olio, copri con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lascia riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Questo riposo serve a far rilassare il glutine e renderà più facile stendere le torte. Se hai usato lievito di birra, il riposo potrebbe essere più lungo (circa 1 ora o fino al raddoppio).
4. Dividi e stendi:
   • Trascorso il tempo di riposo, riprendi l’impasto e dividilo in 4-6 panetti di uguale peso (circa 130-200 g l’uno, a seconda di quante ne vuoi fare). Forma delle palline.
   • Su una spianatoia leggermente infarinata, stendi ogni pallina con il mattarello fino a ottenere un disco sottile di circa 3-5 mm di spessore e del diametro desiderato (leggermente inferiore a quello della padella/testo).
5. Bucherella:
   • Bucherella abbondantemente tutta la superficie dei dischi di pasta con i rebbi di una forchetta. Questo eviterà che gonfino eccessivamente in cottura formando bolle grosse.
6. Cottura sul testo o in padella antiaderente:
   • Scalda molto bene il testo o la padella antiaderente pesante a fuoco medio-alto. La superficie deve essere rovente. Non serve aggiungere grassi per la cottura.
   • Adagia delicatamente un disco di pasta sulla superficie calda.
   • Cuoci per circa 3-5 minuti per lato. Il tempo esatto dipende dal calore e dallo spessore. La torta dovrà risultare dorata con qualche macchia più scura, ma non bruciata.
   • Durante la cottura del secondo lato, puoi premere leggermente la superficie con una spatola per favorire una cottura uniforme. Gira la torta un paio di volte se necessario.
   • Man mano che le torte sono pronte, impilale su un piatto coperte da un canovaccio per mantenerle calde e morbide.
7. Servizio:
   • La Torta al Testo è deliziosa calda, appena fatta! Tagliala a spicchi o a metà e farciscila a piacere mentre è ancora calda.

Come farcire la torta al testo

La bellezza della torta al testo sta nella sua versatilità. Ecco alcuni abbinamenti classici umbri e non solo:

• Classica: prosciutto crudo di Norcia e pecorino fresco o caciotta, oppure lonzino umbro al posto del prosciutto;
• Saporita: salsiccia umbra cotta sulla brace (o in padella) e erba campagnola ripassata (cicoria, spinaci…).
• Vegetariana: formaggio stracchino (o squacquerone) e rucola.
• Ricca: verdure grigliate (melanzane, zucchine, peperoni) e scamorza affumicata filante.
• Golosona: Nutella (ebbene sì, c’è chi la gusta anche dolce!).

Consigli per ottenere una torta al testo perfetta

• Acqua tiepida: aiuta ad attivare quel poco di bicarbonato e rende l’impasto più lavorabile.
• Non lavorare troppo l’impasto: Una volta liscio, fermati. Lavorarlo troppo lo renderebbe gommoso.
• Calore giusto: il testo/padella deve essere ben caldo ma non incandescente da bruciare subito la torta. Fai delle prove con la prima.
• Spessore: non stenderla troppo sottile (diventa secca) né troppo spessa (rischia di restare cruda dentro). 3-5 mm è l’ideale.
• Bucherellare bene: Fondamentale per evitare bolle eccessive.

Conservazione

La torta al testo è, ovviamente, più buona appena fatta. Se avanza, puoi conservarla a temperatura ambiente per 1-2 giorni al massimo, avvolta in un canovaccio pulito o in una pellicola. Prima di consumarla, scaldala leggermente sulla stessa padella o testo per qualche secondo per lato per farle riacquistare morbidezza.