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Production

De l'olive à l'huile : soin, précision, détails

Des fruits précieux qui parviennent à donner une huile de qualité grâce à la conduite de mains expertes.

Nos artisans de l’huile enrichissent depuis 1968 leur expérience personnelle de la tradition oléicole du Trevi et partagent le savoir. Un processus de production qui, depuis près de 50 ans, comprend adresse, expérience, amour et passion qui contribuent, avec une recherche attentive dans les technologies les plus modernes, à créer un produit de très haute qualité.

De la récolte des olives à la mise en bouteille, en passant par l’extraction, la conservation et le moment très délicat de la dégustation, chaque phase est soignée dans les moindres détails et effectuée suivant un cahier des charges partagé avec tous les artisans habiles impliqués.

La récolte des olives

Le bon moment pour récolter l’olive et en faire une grande huile vierge extra est quand la couleur commence à changer et que de vert, elle vire au rouge violacé. 

La récolte se fait normalement entre la première moitié d’octobre et fin novembre, suivant la saison et le type d’huile à laquelle la production est destinée. La phase de maturation des olives, en effet, influe beaucoup sur la production de nos sélections : Huile Trevi et Huile Famiglia sont prêtes dès que la saison commence, Huile Elite a besoin de plus de temps (en général la première moitié de novembre), parce qu’il faut des olives légèrement plus mûres pour lui donner un goût plus doux et délicat. 

Les fruits sont récoltés également manuellement : les cueilleurs disposent les bâches sous la plante, mais soulevées du sol, et avec des échelles et un râteau, ils détachent les olives des branches. Dans le temps le plus court possible, ils les transfèrent dans des caisses aérées pour qu’elles soient immédiatement apportées au moulin où la transformation, suivant notre cahier des charges, doit commencer impérativement dans les 12 heures après la récolte.

L’extraction de l’huile d’olive vierge extra

Dès qu’elles arrivent au moulin, les précieuses olives du territoire du Trevi sont immédiatement travaillées pour l’extraction, procédure qui prévoit quatre phases distinctives.

Défoliation et lavage
C’est-à-dire le moment de la préparation de l’olive : les feuilles sont aspirées car elles donneraient à l’huile une saveur de bois, et un jet d’eau courante et froide nettoie les olives à fond.
Le lavage se fait uniquement pour des raisons d’hygiène parce qu’heureusement, nous n’avons pas besoin d’utiliser de produits chimiques pour protéger la plante contre les insectes nocifs : dans la bande de collines qui va d’Assise à Spoleto, grâce au climat sec et rigide, il n’y a pas d’attaques de mouche oléicole, parasite de l’olive, qui altère les olives d’un point de vue qualitatif et de ce fait, l’huile.

Trituration
Pulpe et noyau des olives sont broyés et réduits en pâte. Nous calibrons avec une grande attention le broyeur pour que le stade de maturation des olives soit parfait. Notre broyeur est lent et à couteaux, il ne développe pas de chaleur durant la réduction des olives en pâte.

Malaxage
On se prépare à l’extraction pure et simple: la pâte est malaxée continuellement pour faire coaguler les gouttes d’huile et les préparer pour l’extraction. Afin de préserver la quantité de polyphénols, il faut maintenir une température basse contrôlée et fermer les bacs pour éliminer les échanges avec l’oxygène du milieu. Dans ce cas-là également, temps et températures varient en fonction du stade de maturation des olives.

Extraction
In questa fase, grazie all’ipercentrifugazione, si separa la parte liquida (olio e acqua) dalla parte solida (la sansa, che viene poi espulsa), il tutto a freddo (la temperatura max è di 21°C) e senza utilizzare la pressione.
L’estrazione avviene attraverso decanter a due fasi e mezzo di ultima generazione, senza aggiunta di acqua calda, in modo da esaltare le caratteristiche organolettiche degli oli extravergine e garantendo il massimo contenuto di antiossidanti naturali, i polifenoli, e di altre componenti importantissime per la salute.

Séparation huile eau

A partir de l’extraction, on obtient le “moût d’huile” qui se compose d’huile et eau. L’eau, qui a un poids spécifique légèrement plus élevé, peut être éliminée avec un processus de centrifugation. Nos centrifugeuses sont dotées d’un dispositif spécial qui évite que la vitesse de rotation ne réchauffe l’huile.
A partir de ce processus, on obtient un produit trouble pour la présence de micro-gouttes d’eau résiduelles et de parties de fruit (dépôt gras).

Conservation avec filtration

L’huile produite est conservée dans un entrepôt souterrain avec température constante de 15°, sous azote inerte et dans des futs en acier inoxydable.
Dans la même pièce a lieu la filtration, nécessaire pour rendre l’huile limpide, avec un simple papier filtre, sans ajout d’autres substances chimiques.
Pour tester qualité et sécurité, nous la faisons analyser du point de vue chimique par des laboratoires externes et du point de vue gustatif par nos Maîtres Goûteurs.

Dégustation

La dégustation est depuis toujours un aspect de la plus grande importance pour notre travail d'”artisans de l’huile”.

L’activité a été introduite de façon systématique en 1974, quand le Maître Goûteur Guerrino Perotti s’est uni au moulin. Aujourd’hui, nous avons un Panel Test de sept Maîtres Goûteurs, ses élèves avec une expérience de plus de vingt ans, qui goûtent la production jour après jour.
Cette activité soignée sert à garantir les caractéristiques des différentes sélections et toutes les perceptions sont enregistrées pour s’en souvenir au moment du conditionnement.

Mise en bouteille

La certification UNI EN ISO 9001:2008 garantit que stockage et conditionnement de l’olive se font en suivant la pratique hygiénique correcte.

Sans qu’il soit possible de la toucher avec les mains, l’huile coule seulement et exclusivement à travers des tuyauteries en acier.

Le système de conditionnement lui aussi, en chambre stérile, ne permet à aucun corps étranger d’entrer en contact avec le produit. Les machines de conditionnement, renouvelées en 2005, prévoient une nouveauté absolu : un système qui atténue les effets du vieillissement de l’huile provoqué par l’air qui se trouve dans le col de la bouteille qui est éliminé avec l’azote inerte et empêche ainsi l’oxydation et le rancissement. Mise en bouteille au cas par cas en fonction des demandes parvenues, l’huile est fournie toujours fraîche au consommateur.