Il metodo Guidobaldi
Un metodo di produzione fondato su un sapere antico fatto di tradizione ed esperienza che coniugato a tecniche agronomiche e produttive avanzate, trasforma le olive in un olio unico dagli aromi e profumi inconfondibili.
La raccolta
L’autunno è la stagione dedicata alla raccolta. Tra ottobre e novembre, infatti, le olive raggiungono la maturazione ideale per donare all’olio sapori intensi e fruttati.
Noi della Società Agricola Trevi Il Frantoio, con la nostra esperienza poniamo molta attenzione al momento adatto in cui raccogliere le olive, perchè punto di partenza del metodo Guidobaldi in cui si iniziano a delineare le differenti caratteristiche organolettiche dell’olio dovute al diverso stadio di maturazione del frutto.
Le olive verdi e acerbe danno oli dal fruttato intenso, amaro e piccante; olive a maturazione iniziale producono oli dal fruttato amaro e piccante medi; olive mature originano oli dal fruttato leggero, poco piccanti e dolci.
La molitura
Le olive rigorosamente in cassette di plastica forate raggiungono il frantoio tutti i giorni in modo da essere lavorate entro le 12 ore successive.
Le drupe vengono introdotte nel frantoio, quotidianamente pulito e sanificato, dopo essere state lavate con acqua corrente di acquedotto per essere macinate. Il prodotto della macinatura viene introdotto nello scambiatore termico, grande novità in campo oleario, che mantiene la temperatura della pasta di olive tra i 27 e i 20 gradi garantendo una estrazione a freddo e permettendo l’attivazione dei processi enziamtici necessari alla formazione di sapori e profumi nell’olio.
L’olio prodotto viene quindi filtrato esclusivamente con carta filtro, senza l’utilizzo di alcun prodotto chimico, per renderlo privo dei residui del frutto che comprometterebbero una corretta e duratura conservazione; lo conserviamo poi in botti di acciaio inox a temperatura controllata sotto i 18° e in assenza di ossigeno fino al momento del primo assaggio.
L’assaggio e il blend
L’assaggio è senza dubbio il cuore del Metodo Guidobaldi.
I nostri Mastri Assaggiatori analizzano i profumi, gli aromi, il colore e le diverse sfumature dell’olio sia al momento della molitura per individuarne in maniera documentata le carettistiche organolettiche che in un secondo momento per preparare il blend adatto alle nostre quattro tipologie di olio, corredandole anche di analisi chimiche che devono dare risultati più severi rispetto ai parametri ammessi dalla legge.
È un lavoro fatto di tanta esperienza e continuo allenamento che deve essere svolto in condizioni fisiche e mentali di massima tranquillità.
L’assaggio, infatti, coinvolge tutti i sensi a partire dal gusto e dall’olfatto. Tutto deve risultare in perfetta armonia: l’amaro, il piccante e tutti i sentori sprigionati dall’olio devono potersi esprimere al meglio senza che l’uno prevarichi sull’altro.
Ogni olio viene scelto e selezionato tenendo bene a mente quale deve essere il risultato finale che vogliamo ottenere e il piatto che dovrà valorizzare.
Il confezionamento
Una volta accertati gli standard qualitativi, superata l’analisi sensoriale del panel test e dei Mastri Assaggiatori l’olio è pronto per essere confezionato.
Le bottiglie che andranno a contenere l’oro verde sono studiate e realizzate per mantenere inalterate tutte le caratteristiche organolettiche e i profumi dell’olio.
Il Metodo Guidobaldi non trascura neanche il confezionamento. In ogni bottiglia, infatti, deve essere indicata l’annata di produzione, esattamente come avviene per i vini.
L’olio viene confezionato continuamente durante tutto l’anno in base agli ordini dei clienti, questo ci permette di mantenere l’olio in grandi quantità nelle botti di acciaio inox per più tempo e imbottigliarlo solo quando serve e per avere quindi una sua migliore conservazione.
Le nostre bottiglie infatti hanno lo spazio tra il livello di olio e il tappo riempito di azoto alimentare inerte in modo da eliminare l’ossigeno che andrebbe ad ossidare l’olio.
