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Processo produttivo

Dall'oliva all'olio: cura, precisione, dettagli

Preziosi frutti che riescono a dare un olio di qualità grazie alla guida di mani esperte.
I nostri artigiani dell’olio dal 1968 arricchiscono la loro personale esperienza della tradizione olearia trevana condividendo il sapere. Un processo produttivo che da quasi 50 anni racchiude abilità, esperienza, amore e passione che contribuiscono, assieme a un’attenta ricerca nelle più moderne tecnologie, a creare un prodotto di altissima qualità.

Dalla raccolta delle olive all’imbottigliamento, passando per l’estrazione, la conservazione e il delicatissimo momento dell’assaggio, ogni fase è curata nei minimi dettagli ed eseguita secondo un disciplinare condiviso con tutti gli abili artigiani coinvolti.

La raccolta delle olive

È quando inizia a cambiare il proprio colore e da verde vira verso il rosso violaceo il momento giusto per raccogliere l’oliva e renderla un grande olio extravergine.

La raccolta normalmente avviene tra la prima metà di ottobre e la fine novembre, a seconda della stagione e del tipo di olio a cui è destinata la produzione. La fase di maturazione delle olive, infatti incide molto sulla produzione delle nostre selezioni: Olio Trevi e Olio Famiglia sono pronti appena inizia la stagione, Olio Elite ha bisogno di più tempo (di solito la prima metà di novembre) perché servono olive poco più mature per conferirgli un gusto più dolce e delicato.

I frutti vengono raccolti ancora manualmente: i raccoglitori dispongono i teli sotto la pianta, ma sollevati da terra, e con scale e rastrello strappano le olive dai rami. Nel più breve tempo possibile le trasferiscono in casse areate perché siano immediatamente portate al frantoio dove la lavorazione, secondo il nostro disciplinare, deve iniziare tassativamente entro 12 ore dalla raccolta.

L’estrazione dell’olio extravergine di oliva

Appena giunte al frantoio, le preziose olive del territorio di Trevi, vengono immediatamente lavorate per l’estrazione, procedura che prevede quattro distinte fasi.

Defogliazione e lavaggio
Ovvero il momento della preparazione dell’oliva: vengono aspirate le foglie, che conferirebbero all’olio un sapore legnoso, e un getto di acqua corrente e fredda pulisce a fondo le olive.
Il lavaggio avviene solo per motivi igienici, perché fortunatamente non abbiamo bisogno di utilizzare prodotti chimici per proteggere la pianta dagli insetti nocivi: nella fascia collinare che va da Assisi a Spoleto, grazie al clima secco e rigido, non ci sono attacchi di mosca olearia, parassita dell’oliva, che altera qualitativamente le olive e conseguentemente l’olio.

Frangitura
Polpa e nocciolo delle olive vengono macinati e ridotti in pasta. Calibriamo con molta attenzione il frangitore perché sia perfetto per lo stadio di maturazione delle olive. Il nostro è un frangitore lento e a coltelli che non sviluppa calore nel ridurre le olive in pasta.

Gramolatura
Ci si prepara all’estrazione vera e propria: la pasta viene mescolata continuamente per far coagulare le gocce di olio e prepararle per l’estrazione. Per preservare la quantità di polifenoli è necessario mantenere un bassa temperatura controllata e chiudere le vasche per eliminare gli scambi con l’ossigeno dell’ambiente. Anche in questo caso tempi e temperature variano a seconda dello stadio di maturazione delle olive.

Estrazione
In questa fase, grazie all’ipercentrifugazione, si separa la parte liquida (olio e acqua) dalla parte solida (la sansa, che viene poi espulsa), il tutto a freddo (la temperatura max è di 21°C) e senza utilizzare la pressione.
L’estrazione avviene attraverso decanter a due fasi e mezzo di ultima generazione, senza aggiunta di acqua calda, in modo da esaltare le caratteristiche organolettiche degli oli extravergine e garantendo il massimo contenuto di antiossidanti naturali, i polifenoli, e di altre componenti importantissime per la salute.

Separazione olio acqua
Dall’estrazione si ottiene il “mosto oleoso” composto da olio e acqua. L’acqua, che ha un peso specifico leggermente più alto, può essere eliminata con un processo di centrifugazione. Le nostre centrifughe sono dotate di uno speciale dispositivo che evita che la velocità di rotazione riscaldi l’olio.
Da questo processo si ottiene un prodotto torbido per la presenza di micro gocce di acqua residue e di parti di frutto (morchia).

Conservazione con filtrazione

L’olio prodotto è conservato in un magazzino sotterraneo con temperatura costante di 15°, sotto azoto inerte e in botti di acciaio inossidabile.
Nello stesso locale si effettua la filtrazione, necessaria per rendere l’olio limpido, con semplice carta filtro, senza aggiunta di altre sostanze chimiche.
Per testare qualità e sicurezza lo facciamo analizzare dal punto di vista chimico da laboratori esterni e dal punto di vista gustativo dai nostri Mastri Assaggiatori.

Assaggio

L’assaggio è da sempre un aspetto della massima importanza per il nostro lavoro di “artigiani dell’olio”.

L’attività è stata introdotta in modo sistematico nel 1974, quando il Mastro Assaggiatore Guerrino Perotti si unì al frantoio. Oggi abbiamo un Panel Test di sette Mastri Assaggiatori, suoi allievi con una più che ventennale esperienza, che assaggiano la produzione giorno per giorno.
Questa accurata attività serve a garantire le caratteristiche delle diverse selezioni e tutte le percezioni vengono registrate per averne memoria al momento del confezionamento.

Imbottigliamento

La certificazione UNI EN ISO 9001:2008 garantisce che stoccaggio e confezionamento dell’olio avvengano seguendo la corretta prassi igienica.

Senza che sia possibile toccarlo con le mani, l’olio corre solo ed esclusivamente attraverso tubature di acciaio.
Anche il sistema di confezionamento, in camera sterile, non permette a nessun corpo estraneo di entrare in contatto con il prodotto. Le macchine confezionatrici, rinnovate nel 2005, prevedono una novità assoluta: un sistema che attenua gli effetti dell’invecchiamento dell’olio provocato dall’aria che si trova nel collo della bottiglia che viene eliminata con l’azoto inerte, impedendo così l’ossidazione e l’irrancidimento. Imbottigliato volta per volta in base alle richieste pervenute, l’olio è fornito sempre fresco al consumatore.