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Guida all’Olio

Curiosità, dati e informazioni sull'olio extravergine di oliva

Ovviamente tutto questo vale se l’olio è di oliva, se è extravergine e se è prodotto secondo i parametri stabiliti dalla normativa europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti).

Vediamo insieme alcune delle domande più comuni.

Che cosa è l’olio extravergine d’oliva?

L’olio di oliva per essere definito extravergine, secondo la normativa europea, deve rispettare le seguenti caratteristiche:

  • è ottenuto direttamente dalla spremitura del frutto dell’olivo
  • la spremitura deve avvenire solo ed esclusivamente mediante processi meccanici (pressione, centrifugazione e sgocciolamento naturale a freddo)
  • la temperatura di estrazione deve essere “a freddo”, ovvero rimanere al di sotto dei 27°C per non causare alterazioni dell’olio già presente nell’oliva
  • le olive non devono aver subito nessun altro trattamento diverso dal lavaggio con acqua e dalla defogliazione.
  • la sua valutazione gustativa deve essere uguale o superiore a 7 su 9 (che corrisponde a “nessun difetto gustativo e a caratteristiche di fruttato di oliva e altra frutta fresca”)
  • la sua acidità è al massimo dello 0,8 %

Che differenza c’è tra l’olio extravergine di oliva e l’olio di oliva?

L’olio extravergine di oliva è quello ottenuto esclusivamente dalla semplice spremitura delle olive, una lavorazione meccanica, e con un’acidità massima, espressa in acido oleico, dello 0,8 gr per 100 gr. L’olio di oliva è invece frutto di una lavorazione chimica ed è ricavato da una miscela di olio raffinato e di olio vergine.

Cosa determina la qualità di un olio extravergine di oliva?

La qualità di un olio extravergine di oliva dipende sia da fattori naturali che dalle tecniche di produzione.

Tra le componenti naturali ci sono la varietà delle olive, la zona di produzione, le condizioni climatiche e la composizione del terreno. Questi aspetti influiscono soprattutto sul sapore e profumo dell’olio.

Tra le caratteristiche più “tecniche” sono importanti lo stato di salute della pianta e del frutto; il grado di maturazione delle olive; le tecnica di raccolta e i tempi e luoghi di coltivazione. Sono altrettanto importanti stato, igiene e pulizia dei macchinari.

Che cosa si intende per acidità dell’olio extravergine di oliva?

L’acidità indica la percentuale di acido oleico in un olio e ne è il principale indicatore della qualità. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto. L’acidità è definibile solo mediante analisi di laboratorio e non è riscontrabile nel sapore dell’olio. Non deve essere confusa con il leggero pizzicore che è invece indice di bassa acidità e recente spremitura delle olive.

Un eccessivo livello di acidità può essere causato dalla scarsa freschezza delle olive o da alte temperature di estrazione.

Cosa è esattamente il “pizzicore”?

Il pizzicore e il gusto amaro che si avvertono nell’olio extravergine d’oliva non sono da considerarsi difetti, ma caratteristiche distintive di un ottimo prodotto naturale. Sono infatti determinati dalla presenza di polifenoli: più è fresco l’olio, maggiore sarà la sensazione di pizzicore in gola che si attenuerà gradualmente col tempo.

Che cos’è, dal punto di vista chimico, l’olio extravergine d’oliva?

L’olio extravergine di oliva è un grasso vegetale formato soprattutto da acidi grassi insaturi. Il principale acido grasso dell’olio extravergine di oliva è l’acido oleico (monoinsaturo).

Che differenza c’è tra un grasso vegetale, come l’olio extravergine d’oliva, e un grasso animale, come il burro?

I grassi vegetali sono principalmente costituiti da grassi insaturi mentre i grassi di origine animale sono formati essenzialmente da acidi grassi saturi.

L’olio extravergine d’oliva ha un contenuto calorico superiore al burro (899 Kcal contro le 758 kcal del burro), ma è costituito da una tipologia di grassi più sana. Il burro, infatti, contiene circa 250 mg di colesterolo LDL (quello “cattivo”) per ogni 100 g di prodotto ed è un concentrato di grassi saturi che contribuiscono ad aumentare il rischio cardiovascolare. L’olio, invece, non ha tracce si colesterolo LDL ed è ricco di grassi monoinsaturi che tendono ad abbassarne il livello nel sangue.

L’Organizzazione mondiale della sanità (WHO) e l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) raccomandano di ridurre l’assunzione di acidi grassi saturi sotto al 10%.

Cosa significa olio extravergine fruttato?

Il primo segno distintivo di un buon olio extravergine d’oliva è il “fruttato”, cioè il profumo che ricorda il frutto, lo stesso che si ottiene schiacciando un’oliva tra le dita. Le sfumature di gusto dell’olio extravergine d’oliva sono determinate da vari fattori: varietà, grado di maturazione, area geografica di produzione. Gli oli ottenuti con olive acerbe, appena colte, hanno un sapore piccante piuttosto pronunciato e un gusto amarognolo, mentre gli oli ottenuti con olive più mature hanno un gusto più dolce e delicato. Si possono riscontrare anche note di gusto particolari come quelle di carciofo, mandorla, pomodoro, sedano, mela, erba, ecc.

Quanto dura l’olio extravergine di oliva?

Non c’è una vera e propria scadenza imposta dalla normativa, comunque l’olio extravergine va consumato preferibilmente entro 18 mesi dalla data dell’imbottigliamento; occorre tener presente che più si avvicina la data di preferibile consumo e maggiore è la perdita di sostanze organolettiche (sapore, odore, ecc.) e delle proprietà che lo compongono (vitamine).

Come si conserva l’olio extravergine d’oliva?

L’olio extravergine d’oliva teme il caldo, ma si rovina anche se la temperatura scende troppo in basso. Va conservato quindi in luoghi freschi e asciutti, in ambienti con escursioni termiche non eccessive: la temperatura ideale di conservazione è intorno ai 15°-16°C. Va inoltre assolutamente protetto dalla luce diretta, dall’aria e dal calore.

Cosa garantisce il marchio D.O.P.?

La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) garantisce la zona di origine di un prodotto, nel nostro caso dell’olio extravergine d’oliva. Gli extravergine d’oliva non sono tutti uguali, cambiano caratteristiche, sapori e profumi a seconda delle regioni di provenienza. La DOP identifica e garantisce la tutela delle tipicità legate alla zona di origine.

L’olio extravergine di oliva fa bene alla salute?

Si, è ricchissimo di virtù! Alcuni esempi:

  • Contribuisce a ridurre l’eccesso di colesterolo
  • Protegge dalle malattie cardiovascolari
  • Svolge un’azione benefica nello sviluppo del sistema nervoso
  • Protegge da diverse patologie infiammatorie cutanee
  • Aiuta a tenere sotto controllo la glicemia nei diabetici
  • Svolge un’azione protettiva antitumorale contribuendo alla prevenzione

L’olio extravergine d’oliva è un prodotto digeribile?

Sì, è altamente digeribile perché ha un’elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi, velocemente assorbibili a livello intestinale e stimola la produzione della bile, necessaria per le funzioni digestive. È stato dimostrato scientificamente che l’olio extravergine d’oliva è l’unico digeribile al 100% contro l’85% dell’olio di semi di girasole, l’81% di quello di arachidi e il 36% dell’olio di semi di mais. Rispetto ad altri grassi, in particolare a quelli di origine animale, l’olio extravergine di oliva è quello che si digerisce più velocemente.

L’olio extravergine d’oliva è più grasso dell’olio di semi?

Gli oli sono tutti grassi per definizione e il contenuto di grassi dell’extravergine è pressoché identico (99,9%) agli altri oli. Sono la tipologia e la qualità di grasso a cambiare, ed è questo che fa la differenza.

Nell’olio extravergine di oliva è presente, per circa il 75%, l’acido oleico che può essere definito il “custode” delle arterie in quanto si lega al colesterolo “cattivo” LDL nel sangue trascinandolo via e contemporaneamente alza i livelli del colesterolo “buono” HDL.

L’olio extravergine d’oliva può essere dato ai bambini?

L’olio extravergine di oliva, per la sua composizione di Acidi Grassi Essenziali, è simile al latte materno in cui sono presenti in quantità elevata.

La ricchezza di questi grassi insaturi assicura uno sviluppo più equilibrato nei bambini aiutando il tessuto cellulare nell’assimilazione di sostanze indispensabili alla crescita.

Per questo l’olio è un alimento fondamentale per le donne incinte e un ingrediente essenziale nello svezzamento dei bambini.

Il classico filo d’olio nella pappa del bambino è il condimento più sano e gradito.

Con quale olio è meglio friggere?

Considerando che la temperatura ideale di frittura è 170° – 180°C e che l’olio extravergine di oliva ha un punto di fumo di 210° C si evince che è l’ideale per friggere. Il punto di fumo è il livello di tolleranza alle alte temperature dei vari oli. Il superamento di questo livello determina una decomposizione dei grassi e la produzione di composti tossici per l’organismo umano. Il segnale che indica il superamento del punto di fumo è l’emissione di un fumo biancastro durante la cottura.

Come si legge l’etichetta?

Saper leggere un’etichetta è molto importante, per l’olio come per qualsiasi altro alimento. Cercate quindi di conoscere cosa vi è scritto e anche cosa è disciplinato per legge e cosa no. Per tutte le informazioni sull’etichetta di un olio, e sul nostro in particolare, potete leggere la nostra pagina Etichetta.

Cosa sono le certificazioni dell’olio?

Come ogni prodotto alimentare, l’olio può e dovrebbe sottoporsi a disciplinari e controlli per far verificare alcuni aspetti da un ente esterno. Possono essere valutazioni del processo produttivo, della provenienza delle materie prima, della qualità finale. Noi abbiamo la certificazione di qualità UNI EN ISO 9001:2000 (2008) e il nostro Olio Trevi è D.O.P. Umbria Colli Assisi – Spoleto. Alla pagina Certificazioni trovate spiegazioni e dettagli sugli aspetti certificati da questi protocolli.