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Tout savoir sur l’huile d’olive

Curiosités, données et informations sur l'huile d'olive vierge extra

Bien sûr, tout cela compte s’il s’agit d’une huile d’olive, si elle est vierge extra et si elle est produite suivant les paramètres établis par la réglementation européenne (Règlement CEE n. 2568/91 et mises à jour suivantes).

Voyons ensemble quelques-uns des questions les plus courantes.

Qu’est-ce que l’huile d’olive vierge extra ?

L’huile d’olive, pour être définie vierge extra, suivant la réglementation européenne, doit respecter les caractéristiques suivantes :

  • elle est obtenue directement du pressage du fruit de l’olivier
  • le pressage doit se faire seulement et exclusivement à l’aide de processus mécaniques (pression, centrifugation et écoulement naturel à froid)
  • la température d’extraction doit être “à froid”, c’est-à-dire rester en dessous de 27°C afin de ne pas causer d’altérations de l’huile déjà présente dans l’olive
  • les olives ne doivent avoir subi aucun traitement autre que le lavage avec de l’eau et que la défoliation.
  • son évaluation gustative doit être égale ou supérieure à 7 sur 9 (qui correspond à “aucun défaut gustatif et à des caractéristiques de fruité d’olive et autre fruit sec”)
  • son acidité est au maximum de 0,8 %

Quelle différence y a-t-il entre l’huile d’olive vierge extra et l’huile d’olive?

L’huile d’olive vierge extra est celle obtenue exclusivement à partir du simple pressage des olives, un usinage mécanique, et avec une acidité maximale, exprimée en acide oléique, de 0,8 g pour 100 g. L’huile d’olive est en revanche le fruit d’un usinage chimique et est obtenue à partir d’un mélange d’huile raffinée et d’huile vierge.

Qu’est-ce qui détermine la qualité d’une huile d’olive vierge extra?

La qualité d’une huile d’olive vierge extra dépend aussi bien de facteurs naturels que des techniques de production.

Parmi les composants naturels, il y a la variété des olives, la zone de production, les conditions climatiques et la composition du sol. Ces aspects influent surtout sur la saveur et le parfum de l’huile.

Parmi les caractéristiques plus “techniques”, l’état de santé de la plante et du fruit, le degré de maturation des olives, la technique de récole et les délais et lieux de culture sont importants. L’état, l’hygiène et la propreté des machines sont tout aussi importants.

Qu’entend-on par acidité de l’huile d’olive vierge extra?

L’acidité indique le pourcentage d’acide oléique dans une huile et elle est le principal indicateur de sa qualité. Plus sa valeur est élevée, plus la qualité du produit est médiocre. L’acidité peut être définie uniquement par l’intermédiaire d’analyses de laboratoire et elle ne peut pas se vérifier dans la saveur de l’huile. Elle ne doit pas être confondue avec le léger picotement qui est en revanche un indice de faible acidité et de pressage récent des olives.

Un niveau excessif d’acidité peut être causé par la faible fraicheur des olives et par de hautes températures d’extraction.

Qu’est-ce que le “picotement”, exactement?

Le picotement et le goût amer que l’on sent dans l’huile d’olive vierge extra ne doivent pas être considérés comme des défauts, mais comme des caractéristiques distinctives d’un excellent produit naturel. Ils sont en effet déterminés par la présence de polyphénols : plus l’huile est fraîche, plus la sensation de picotement est importante dans la gorge, et elle s’atténuera graduellement avec le temps.

Qu’est-ce que l’huile d’olive vierge extra, d’un point de vue chimique?

L’huile d’olive vierge extra est une graisse végétale formée surtout d’acides gras insaturés. Le principal acide gras de l’huile d’olive vierge extra est l’acide oléique (mono-insaturé).

Quelle différence y a-t-il entre une graisse végétale, comme l’huile d’olive vierge extra, et une graisse animale, comme le beurre?

Les graisses végétales se composent principalement de graisses insaturées tandis que les graisses d’origine animale sont formées essentiellement d’acides gras saturés.

L’huile d’olive vierge extra a un contenu calorique supérieur au beurre (899 Kcal contre les 758 Kcal du beurre), mais elle se compose d’une typologie de graisses plus saine. Le beurre, en effet, contient près de 250 mg de cholestérol LDL (celui “mauvais”) pour 100 g de produit et c’est un concentré de graisses saturées qui contribuent à augmenter le risque cardiovasculaire. L’huile, en revanche, n’a pas de traces de cholestérol LDL et elle est riche en graisses mono-insaturées qui tendent à baisser son niveau dans le sang.

L’Organisation mondiale de la santé (WHO) et l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) conseillent de réduire l’absorption d’acides gras saturés à moins de 10 %.

Qu’est-ce que signifie huile vierge extra fruitée?

Le premier signe distinctif d’une bonne huile d’olive vierge extra est le “fruité”, c’est-à-dire le parfum qui rappelle le fruit, celui qu’on obtient en écrasant une olive entre les doigts. Les nuances de goût de l’huile d’olive vierge extra sont déterminées par différents facteurs : variété, degré de maturation, aire géographique de production. Les huiles obtenues avec des olives non mûres, à peine cueillies, ont une saveur piquante plutôt prononcée et un goût légèrement amer, tandis que les huiles obtenues avec des olives plus mûres ont un goût plus doux et délicat. On peut remarquer également des notes de goût particulières comme celles d’artichaut, amande, tomate, céleri, pomme, herbe, etc.

Combien de temps l’huile d’olive vierge extra dure-t-elle?

Il n’existe pas de date limite pure et simple imposée par la réglementation ; quoi qu’il en soit, l’huile vierge extra doit être consommée de préférence dans les 18 mois à compter de la mise en bouteille ; il faut tenir compte du fait que plus la date de consommation préférable approche, plus la perte de substances organoleptiques (saveur, odeur, etc.) et des propriétés qui la composent (vitamines) est grande.

Comment conserve-t-on l’huile d’olive vierge extra?

L’huile d’olive vierge extra craint le chaud, mais elle s’abîme aussi si la température descend très bas. Elle doit donc être conservée dans des lieux frais et secs, dans des milieux avec écarts de température non excessifs : la température idéale de conservation est autour de 15°-16°C. Elle doit par ailleurs absolument être protégée contre la lumière directe, l’air et la chaleur.

Que garantit la marque A.O.P.?

L’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P.) garantit la zone d’origine d’un produit, dans notre cas de l’huile d’olive vierge extra. Les huiles d’olive vierge extra ne sont pas toutes identiques ; caractéristiques, saveurs et parfums changent suivant les régions de provenance. L’AOP identifie et garantit la protection des typicités liées aux zones d’origine.

L’huile d’olive vierge extra fait-elle du bien à la santé?

Oui, elle abonde de vertus ! Quelques exemples :

  • Elle contribue à réduire l’excès de cholestérol
  • Elle protège contre les maladies cardiovasculaires
  • Elle effectue une action bénéfique dans le développement du système nerveux
  • Elle protège contre différentes pathologies inflammatoires cutanées
  • Elle aide à contrôler la glycémie chez les diabétiques
  • Elle effectue une action protectrice antitumorale et contribue à la prévention

L’huile d’olive vierge extra est-elle un produit digestible?

Oui, elle est hautement digestible parce qu’elle a une concentration élevée d’acides gras mono-insaturés, rapidement absorbables au niveau intestinal et elle stimule la production de la bile, nécessaire pour les fonctions digestives. Il a été démontré scientifiquement que l’huile d’olive vierge extra est la seule à être digestible à 100 % contre 85 % de l’huile de tournesol, 81 % de celle d’arachides et 36 % de l’huile de maïs. Par rapport aux autres graisses, en particulier celles d’origine animale, l’huile d’olive vierge extra est celle qui se digère le plus rapidement.

L’huile d’olive vierge extra est-elle plus grasse que l’huile de graines?

Les huiles sont toutes grasses par définition et le contenu de graisses de celle vierge extra est pratiquement identique (99,9 %) aux autres huiles. Ce sont la typologie et la qualité de graisse qui changent et c’est cela qui fait la différence.

Dans l’huile d’olive vierge extra se trouve, pour 75 %, de l’acide oléique qui peut être défini comme le “gardien” des artères puisqu’il se lie au “mauvais” cholestérol LD dans le sang et l’élimine, tout en faisant monter les niveaux du “bon” cholestérol” HDL.

L’huile d’olive vierge extra peut-elle être donnée aux enfants?

L’huile d’olive vierge extra, en raison de sa composition d’Acides Gras Essentiels, est similaire au lait maternel où ils sont présents en grande quantité.

La richesse de ces graisses insaturées assure un développement plus équilibré chez les enfants et aide le tissu cellulaire dans l’assimilation de substances indispensables à la croissance.

Pour cette raison, l’huile est un aliment fondamental pour les femmes enceintes et un ingrédient essentiel dans le sevrage des enfants.

Le filet d’huile classique dans la bouillie de l’enfant est l’assaisonnement le plus sain et apprécié.

Avec quelle huile vaut-il mieux frire?

Etant donné que la température idéale de friture est 170°-180° et que l’huile d’olive vierge extra a un point de fumée de 201°C, on en déduit qu’elle est idéale pour frire. Le point de fumée est le niveau de tolérance des différentes huiles aux températures élevées. Le dépassement de ce niveau entraîne une décomposition des graisses et la production de composés toxiques pour l’organisme humain. Le signal qui indique le dépassement du point de fumée est l’émission d’une fumée blanchâtre durant la cuisson.

Comment lit-on l’étiquette?

Savoir lire une étiquette est très important, pour l’huile comme pour tout autre aliment. Essayez donc de connaître ce qui y est écrit et aussi ce qui est réglementé par la loi ou pas. Pour toutes les informations sur l’étiquette d’une huile, et sur la nôtre en particulier, vous pouvez lire notre page Etiquette.

Que sont les certifications de l’huile?

Comme tout produit alimentaire, l’huile peut et devrait être soumise à des règlements et contrôles pour faire vérifier certains aspects par un organisme extérieur. Elles peuvent être des évaluations du processus de production, de la provenance des matières premières, de la qualité finale. Nous avons la certification de qualité UNI EN ISO 9001:2000 (2008) et notre Huile Trevi est A.O.P. Umbria Colli Assisi – Spoleto. A la page Certifications, vous trouvez des explications et des détails sur les aspects certifiés de ces protocoles.