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Dégustation

Comment reconnaître une bonne huile d'olive vierge extra

La qualité d’une huile se détermine avec l’évaluation d’un ensemble de caractères : couleur, aspect, finesse, richesse, équilibre et typicité. Avec la dégustation, il est possible d’identifier certains composants chimiques importants même sans avoir recours à des analyses de laboratoire.

Par exemple:

Polyphénols

Les polyphénols ont comme aspect organoleptique, l’amer et le piquant : plus il y a de polyphénols, plus l’huile est amère. Les polyphénols sont excellents pour la santé : ce sont des substances antioxydantes qui agissent aussi bien sur l’huile, en évitant son oxydation et dons son rancissement, que sur les cellules du corps humain.
Ils sont davantage présents dans les huiles fraiches qui, en effet, perdent de piquant (et donc des polyphénols) avec le passage du temps.

Chlorophylles

Elles se reconnaissent à la coloration verte intense de l’huile et, avec les polyphénols, elles contribuent à conférer à l’aliment des vertus antioxydantes et protectrices.
Elles tendent à se dégrader avec la lumière, raison pour laquelle pour l’huile, nous conseillons des récipients foncés et on conseille sont stockage dans des pièces sombres.
Une huile exposée à la lumière peut devenir jaune parce qu’elle perd la chlorophylle ; quand ce changement se produit, on dit que l’huile est oxydée.

Caroténoïdes

Avec les chlorophylles, ce sont les pigments responsables de la coloration de l’huile : les caroténoïdes confèrent des reflets entre le jaune et l’orange.
Comme les deux autres éléments que l’on distingue à la dégustation, les caroténoïdes effectuent elles aussi une action antioxydante.

 

La dégustation en 5 étapes

  1. Verser une petite quantité (15 ml environ) dans un verre avec une base ronde (pour être tenu dans la paume de la main et permettre un réchauffement continu) et un rétrécissement au niveau de la bouche (de façon à orienter les senteurs et faciliter leur identification).
  2. Amener l’huile à la température corporelle en serrant le verre et en le tenant couvert d’une main pour favoriser le réchauffement et la concentration des odeurs.
  3. Agiter le verre en essayer de faire glisser le contenu sur toute sa surface
  4. Procéder à l’approche olfactive : inspirations lentes et intenses pendant pas plus de 30 secondes. De cette façon, on pourra distinguer ses caractéristiques distinctives : aussi bien la bonté des parfums (fruité, vert, pomme), que les odeurs moins agréables qui pourraient révéler des défauts (comme moisissure et réchauffement)
  5. Procéder à l’approche gustative : prendre une toute petite gorgée et l’étendre dans toute la cavité orale jusqu’au palais, procéder ensuite avec des inspirations d’air courtes et se suivant immédiatement. La dégustation devra confirmer ou pas les sensations olfactives et élargir les perceptions des composants aromatiques de l’huile.

Les sensations olfactives et gustatives convergent dans le jugement final, qui décrit et définit l’huile d’olive vierge extra. Pour cela, on utilise des termes universels qui décrivent caractéristiques et défauts comme indiqué par le Reg. (CEE) n.2568/91.

 

Caractéristiques principales

Amer: sensation typique d’une huile obtenue du broyage d’olives encore vertes ou de quelques variétés spécifiques d’olives avec un haut contenu en substances phénoliques. L’amer doit être considéré comme une note agréable, mais seulement si présente dans l’intensité et l’équilibre corrects.
Doux: sensation qui se trouve dans les huiles à la saveur par très mise en avant et sans trop d’aromaticité. On qualifie de douce une huile non amère et piquante.
Herbe: note aromatique qui rappelle l’herbe verte qui vient d’être coupée.
Fruité: sensation typique dont le goût et le parfum renvoient à l’olive fraîche et saine cueillie au moment idéal de maturation, elle peut être ténue, de moyenne intensité ou intense.
Amande/Pomme/Artichaut/Asperge/Tomate: ce sont les fragrances qui renvoient à ces fruits ; des senteurs que l’huile renferme en fonction des cultures voisines. Elles dépendent donc de la zone de production ; l’huile de la zone du Trevi a normalement les senteurs de l’herbe, de l’artichaut, de l’amande ou de l’asperge. La tomate, par exemple, est une senteur typique de l’huile sicilienne.

 

Quelques Défauts

Aviné: sensation désagréable due à un stockage prolongé des olives après la récolte, qui apparaît suite à la formation d’acide acétique. On la reconnaît clairement à l’odeur intense de vinaigre.
Scourtin: sensation désagréable, de rance, typique d’huiles obtenues du pressage de la pâte d’olive avec le système d’extraction avec les presses en utilisant des broyeurs sales et pleins de résidus fermentés. 
Feuille: sensation légèrement amère typique d’huiles obtenues d’olives moulues avec des feuilles et branches d’olivier.
Dépôt gras: sensation typique d’une huile mal conservée, restée trop longtemps en contact avec ses sédiments.
Moisissure: sensation désagréable due à des olives laissées stockées de nombreux jours dans des milieux humides.
Rance: sensation désagréable due à un contact prolongé avec l’air et au vieillissement prolongé.
Réchauffement: défaut typique d’huiles obtenues d’olives moulues à hautes températures.