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Die Verkostung

Woran ein gutes natives Olivenöl extra zu erkennen ist

Die Qualität des Öls wird durch die Bewertung einer Reihe von Eigenschaften bestimmt: Farbe, Aussehen, Feinheit, Reichhaltigkeit, Ausgeglichenheit und typischer Charakter. Durch die Verkostung können einige sehr wichtige chemische Komponenten auch ohne Rückgriff auf die Laboranalyse festgestellt werden.

Zum Beispiel:

Polyphenole
Polyphenole machen sich durch einen bitteren und scharfen Geschmack bemerkbar: je höher der Gehalt an Polyphenolen in einem Öl, desto bitterer der Geschmack. Polyphenole sind gut für die Gesundheit: Es handelt sich um Antioxidantien, die sowohl auf das Öl einwirken sowie dessen Oxidation und Ranzigkeit vermeiden, als auch auf die menschlichen Körperzellen.
Sie sind hauptsächlich in jungen Ölen enthalten, die im Laufe der Zeit ihre Schärfe (und damit Polyphenole) verlieren.

Chlorophylle
Sie sind an der intensiven grünen Farbe des Öls zu erkennen und helfen, gemeinsam mit den Polyphenolen, dem Nahrungsmittel eine Antioxidans- und schützende Wirkung zu verleihen.
Sie neigen dazu, sich unter Lichteinwirkung zu zersetzen, weshalb die Aufbewahrung des Öls in möglichst undurchsichtigen Behältern zur Lagerung in dunklen Räumen empfohlen wird.
Ein dem Licht ausgesetztes Öl kann sich gelb verfärben, weil es Chlorophyll verliert; wenn diese Veränderung stattfindet, spricht man davon, dass das Öl oxidiert ist.

Carotinoide
Gemeinsam mit Chlorophyllen sind die Pigmente für die Öl-Färbung verantwortlich: Carotinoide verleihen dem Öl gelbe beziehungswiese orangefarbene Lichtreflexe.
Wie die beiden anderen Elemente, die bei der Verkostung unterschieden werden können, haben auch die Carotinoide eine antioxidative Wirkung.

 

Die Verkostung in 5 Schritten

  1. Eine kleine Menge (ca. 15 ml) in ein Glas mit einem runden Boden (in der Handfläche zur kontinuierlichen Erwärmung zu halten) und einem eng zulaufenden Glasrand gießen (um die Aromen zu lenken und deren Erkennung zu erleichtern).
  2. Das Öl auf Körpertemperatur erwärmen, indem das Glas festgehalten wird, während es mit einer Hand bedeckt gehalten wird, um das Erwärmen sowie die Geruchskonzentration zu begünstigen.
  3. Das Glas schütteln, um den Inhalt über die gesamte Oberfläche zu verteilen.
  4. Die olfaktorischen Aspekte erfassen: langsame, tiefe Atemzüge nehmen, für nicht mehr als 30 Sekunden. Auf diese Weise können die charakteristischen Merkmale ausgemacht werden: die Qualität des Dufts (fruchtig, grün, Apfel), aber auch die weniger angenehmen Gerüche, die Mängel offenbaren können (wie Schimmel und Erhitzung)
  5. Zur geschmacklichen Analyse übergehen: einen winzigen Schluck nehmen und diesen in der gesamten Mundhöhle bis zum Gaumen verteilen. Anschließend kurz und rasch wiederholt einatmen. Die Verkostung bestätigt und erweitert die Geruchsempfindungen und die Wahrnehmung der aromatischen Ölkomponenten oder auch nicht.

Die Kombination aus Geruchs- und Geschmackswahrnehmungen bestimmt das endgültige Urteil, das das native Olivenöl extra beschreibt und definiert. Zu diesem Zwecken werden universelle Begriffe entsprechend der europäischen Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 benutzt, die die Eigenschaften und Mängel beschreiben.

 

Hauptmerkmale

  • Bitter: typischer Geschmack eines Öls aus der Pressung noch grüner Oliven oder einiger besonderer Sorten von Oliven mit einem hohen Gehalt an phenolischen Substanzen. Die bittere Note wird als positiv betrachtet, doch nur, wenn sie sich in der richtigen Intensität und Ausgewogenheit präsentiert.
  • Mild: der Eindruck, dass der Geschmack dieser Öle nicht sehr ausgeprägt und ohne scharfes Aroma ist. Man bezeichnet ein Öl als mild, das weder bitter noch scharf ist.
  • Gras: aromatische Note, die an frisch geschnittenes, grünes Gras erinnert.
  • Fruchtig: typischer Geschmackseindruck, dessen Aroma an frische und intakte Oliven erinnert, die zum idealen Reife-Zeitpunkt geerntet wurden. Das Aroma kann leicht, mittel oder intensiv ausfallen.
  • Mandel/Apfel/Artischocke/Spargel/Tomate: Dies sind die Duftstoffe, die an diese Früchte erinnern; Noten, die das Öl abhängig vom Anbau benachbarter Felder einfangen kann. Diese Noten hängen also vom Produktionsgebiet ab. Das Öl aus dem Gebiet von Trevi weist normalerweise Noten von Gras, Artischocke, Mandeln und Spargel auf. Die Tomate ist zum Beispiel ein typisch sizilianischer Öl-Duft.
 

Einige Mängel

  • Weinartig: ein unangenehmer Eindruck, der auf eine verlängerte Lagerung der Oliven nach der Ernte zurückgeht und durch die Bildung von Essigsäure ausgelöst wird. Man erkennt ihn eindeutig an einem starken Essiggeruch.
  • Stichig: ein unangenehmes Gefühl, typisch für Öle aus der Pressung der Olivenpaste durch ein Extraktionssystem mit Pressen, die schmutzige Pressmatten voller vergorener Reste einsetzen.
  • Blatt: typisch bitterer Geschmackseindruck von Ölen aus Oliven, die gemeinsam mit Blättern und Olivenzweigen gepresst wurden.
  • Schlammig: typischer Eindruck eines schlecht gelagerten Öls, das zu lange in Kontakt mit den eigenen Sedimenten geblieben ist.
  • Modrig : unangenehmer Geschmackseindruck, der durch die tagelange Lagerung der Oliven in feuchter Umgebung entsteht.
  • Ranzig: unangenehmer Geschmackseindruck aufgrund eines längeren Kontakts mit der Luft und einer langen Alterung.
  • Erhitzt: dtypischer Mangel verursacht durch Öle, die aus bei hohen Temperaturen gepressten Oliven gewonnen wurden.