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Herstellungsprozess

Von der Olive zum Öl: Pflege, Präzision, Details

Wertvolle Früchte, die dank der Anleitung durch erfahrene Hände ein hochwertiges Öl ergeben.
Unsere Öl-Handwerker bereichern seit 1968 ihre persönlichen Erfahrungen aus der Öl-Tradition in Trevi durch den Wissensaustausch. Ein Herstellungsverfahren, das seit fast 50 Jahren Geschicklichkeit, Erfahrung, Liebe und Leidenschaft voraussetzt, die im Zusammenspiel mit sorgfältiger Recherche nach der neuesten Technologie dazu beitragen, ein qualitativ hochwertiges Produkt herzustellen.

Von der Olivenernte bis zur Abfüllung über die Gewinnung, Lagerung und den heiklen Moment der Verkostung wird jede Phase in den kleinsten Einzelheiten betreut und erfolgt geteilter technischer Vorschriften gemäß und unter Beteiligung aller qualifizierten Fachleute.

Die Olivenernte

Wenn die grüne Olive beginnt, sich violett-rot zu verfärben, ist der richtige Zeitpunkt für die Olivenernte gekommen, um anschließend ein großartiges natives Olivenöl extra herzustellen.

Die Ernte erfolgt in der Regel zwischen der ersten Oktoberhälfte und Ende November, abhängig vom Verlauf der Jahreszeit und der Art des Öls, das daraus hergestellt werden soll. Das Reifestadium der Oliven wirkt sich stark auf die Produktion unserer Öl-Auswahl aus: Das Trevi-Öl und das Famiglia-Öl sind bereit, sobald die Jahreszeit beginnt, das Elite-Öl braucht mehr Zeit (in der Regel bis zur ersten Novemberhälfte), da etwas reifere Oliven für den lieblichen und delikaten Geschmack benötigt werden.

Die Oliven werden noch von Hand gepflückt: Die Pflücker breiten große Tücher unter dem Baum aus, die leicht vom Boden abgehoben bleiben, und mithilfe von Leitern und Olivenrechen entfernen sie die Oliven von den Zweigen. Diese werden so rasch wie möglich in belüfteten Kisten deponiert und umgehend zur Ölmühle gebracht, wo die Verarbeitung unseren Vorschriften entsprechend unbedingt innerhalb von 12 Stunden nach der Ernte beginnen muss.

DIE GEWINNUNG VON NATIVEM OLIVENÖL EXTRA

Sobald sie bei der Ölmühle angekommen sind, werden die kostbaren Oliven aus dem Trevi-Gebiet umgehend für die Extraktion vorbereitet, einem Verfahren, das aus vier verschiedenen Phasen besteht.

Entblätterung und Waschen
Oder auch der Augenblick der Vorbereitung der Oliven: die Blätter, die dem Öl einen holzigen Geschmack verleihen würden, werden abgesaugt, und ein kalter Wasserstrahl reinigt die Oliven gründlich.
Das Reinigen erfolgt nur aus hygienischen Gründen, denn zum Glück müssen wir keine Chemikalien verwenden, um die Bäume vor Schädlingen zu schützen: auf dem Hügelstreifen, der von Assisi bis nach Spoleto reicht, sind dank des trockenen Klimas und des kalten Winters keine Angriffe durch die Olivenfruchtfliege, einem Parasiten der Olive, der die Qualität der Frucht und folglich des Öls beeinträchtigt, zu verzeichnen.

Pressung
Das Fruchtfleisch und der Kern der Oliven werden gemahlen und zu einem Brei zerkleinert. Wir kalibrieren das Mahlwerk sehr sorgfältig, damit es für den Reifegrad der Oliven perfekt ist. Unser Brecher arbeitet langsam und hat ein Rührwerk mit Klingen, das bei der Zerkleinerung der Oliven zu einem Brei keine Wärme entwickelt.

Rührung
Nun bereiten wir uns auf die eigentliche Extraktion vor: Der Brei wird kontinuierlich gerührt, um die Bildung von Öltropfen zu fördern und diese für die Extraktion vorzubereiten. Um die Polyphenole zu erhalten, ist es notwendig, die Temperatur niedrig zu halten und die Auffangbehälter zu schließen, um den Luftaustausch mit dem Sauerstoff in der Umgebung auszuschließen. Auch in diesem Fall hängen die Zeiten und Temperaturen vom Reifegrad der Oliven ab.

Extraktion
In dieser Phase wird der flüssige Teil (Öl und Wasser) dank des extremen Zentrifugierens vom festen Teil (Trester, der dann ausgeworfen wird) getrennt. Das Ganze geht kalt vor sich (die maximale Temperatur liegt bei 21 °C) und ohne Anwendung von Druck.
Die Extraktion erfolgt über 2-Phasen-Dekanter der neusten Generation, ohne Zugabe von heißem Wasser, um die organoleptischen Merkmale nativer Olivenöle hervorzuheben und den Höchstgehalt an natürlichen Antioxidantien, den Polyphenolen, sowie anderen, für die Gesundheit wichtigen Komponenten zu gewährleisten.

Öl-Wasser-Trennung
Durch die Extraktion erhält man den „öligen Most“, bestehend aus Öl und Wasser. Das Wasser, das ein etwas höheres spezifisches Gewicht hat, kann durch die Zentrifuge entfernt werden. Unsere Zentrifugen sind mit einer speziellen Vorrichtung ausgestattet, die verhindert, dass die Rotationsgeschwindigkeit das Öl erhitzt.
Durch dieses Verfahren erhält man ein trübes Produkt aufgrund der Präsenz von Mikrotröpfchen aus Restwasser und Fruchtteilen (Ölschlamm).

Lagerung und filterung

Das gewonnene Öl wird in einem unterirdischen Lagerraum bei einer konstanten Temperatur von 15 °C aufbewahrt, und zwar unter inertem Stickstoff und in Fässern aus rostfreiem Stahl.
Im gleichen Raum erfolgt die Filterung mit einfachem Filterpapier ohne Zusatz weiterer Chemikalien, die erforderlich ist, um ein klares Öl zu erhalten.
Um die Qualität und die Verzehrsicherheit zu testen, lassen wir das Öl aus chemischer Sicht durch externe Labors analysieren und aus geschmacklicher Sicht von unseren Meisterverkostern.

Verkostung

Das Verkosten hat schon immer einen Aspekt von größter Bedeutung für unsere Arbeit als „Ölhandwerker“ dargestellt.

Die Aktivität wurde auf systematische Weise im Jahr 1974 eingeführt, als der Meisterverkoster Guerrino Perotti sich der Mühle hinzugesellte. Heute haben wir einen Panel-Test mit sieben Meisterverkostern, seinen Schülern, mit mehr als zwanzig Jahren Berufserfahrung, die das Produkt täglich kosten.
Diese gründliche Aktivität dient dazu, die Merkmale der verschiedenen Ölsorten zu gewährleisten, und alle Geschmackswahrnehmungen werden aufgezeichnet, um sie für den Zeitpunkt der Verpackung bereitzuhalten.

Flaschenabfüllung

Die Zertifizierung UNI EN ISO 9001:2008 stellt sicher, dass die Lagerung und Verpackung des Öls einer angemessenen Hygienepraxis gemäß erfolgen.

Ohne es je mit den Händen zu berühren, läuft das Öl ausschließlich durch Stahlrohre.
Auch das Verpackungssystem in einem sterilen Raum ermöglicht keinem Fremdstoff, in Kontakt mit dem Produkt zu gelangen. Die Verpackungsmaschinen, die im Jahre 2005 erneuert worden sind, bieten eine absolute Neuheit: ein System, das die Alterung des Öls durch Luftkontakt mildert, das sich aus der im Hals der Flasche befindlichen Luft ergibt und durch inerten Stickstoff beseitigt wird, wodurch Oxidation und Ranzigkeit verhindert werden. Die Flaschen werden den Aufträgen entsprechend aufgefüllt, und das Öl wird stets frisch an den Verbraucher geliefert.