L’assaggio

La qualità di un olio si determina con la valutazione di un insieme di caratteri: colore, aspetto, finezza, ricchezza, equilibrio e tipicità. Tramite l’assaggio è possibile individuare alcune componenti chimiche molto importanti anche senza ricorrere ad analisi di laboratorio.

Per esempio:

Polifenoli
I polifenoli hanno come risvolto organolettico di sapore l’amaro e il piccante: più polifenoli ci sono più l’olio è amaro. I polifenoli sono ottimi per la salute: sono sostanze antiossidanti che agiscono sia sull’olio, evitandone l’ossidazione e quindi l’irrancidimento, che sulle cellule del corpo umano. Sono maggiormente presenti negli oli freschi, che infatti perdono di piccantezza (e quindi di polifenoli) con il passare del tempo.

Clorofille
Si riconoscono dalla colorazione verde intensa dell’olio e, insieme ai polifenoli, contribuiscono a conferire all’alimento virtù antiossidanti e protettive. Tendono a degradare con la luce, motivo per cui per l’olio si consigliano contenitori scuri e se ne raccomanda lo stoccaggio in ambienti bui. Un olio esposto alla luce può diventare giallo perché perde la clorofilla; quando avviene questo cambiamento si dice che l’olio è ossidato.

Carotenoidi
Insieme alle clorofille sono i pigmenti responsabili della colorazione dell’olio: i carotenoidi conferiscono riflessi tra giallo e arancio. Come gli altri due elementi distinguibili all’assaggio, anche i carotenoidi svolgono un’azione antiossidante.

L’assaggio in 5 mosse

1. Versare un’esigua quantità (circa 15 ml) in un bicchiere con una base rotonda (per essere tenuto nel palmo della mano e permettere un continuo riscaldamento) e un restringimento al livello della bocca (in modo da indirizzare i sentori e facilitarne il riconoscimento).
2. Portare l’olio alla temperatura corporea stringendo il bicchiere e tenendolo coperto con una mano per favorire il riscaldamento e la concentrazione degli odori.
3. Agitare il bicchiere cercando di far scorrere il contenuto su tutta la sua superficie
4. Procedere all’approccio olfattivo: inspirazioni lente e intense per non più di 30 secondi. In questo modo si potranno distinguerne i caratteri distintivi: sia la bontà dei profumi (fruttato, verde, mela), che gli odori meno gradevoli che potrebbero svelare alcuni difetti (come muffa e riscaldo)
5. Procedere all’approccio gustativo: prendere un piccolissimo sorso e spanderlo per tutta la cavità orale fino al palato, procedere poi con inspirazioni corte e immediatamente successive di aria. L’assaggio dovrà confermare o meno le sensazioni olfattive e allargare le percezioni delle componenti aromatiche dell’olio.

Le sensazioni olfattive e gustative confluiscono nel giudizio finale, che descrive e definisce l’olio extravergine di oliva. Per questo si utilizzano termini universali che descrivono caratteristiche e difetti come indicato dal Reg. (CEE) n.2568/91.

Caratteristiche principali

• Amaro: sensazione tipica di un olio ricavato dalla frangitura di olive ancora verdi o da alcune specifiche varietà di olive con alto contenuto in sostanze fenoliche. L’amaro è da ritenersi una nota gradevole, ma solo quando presente nella giusta intensità ed equilibrio.
• Dolce: sensazione che si riscontra in quegli oli dal sapore non molto evidenziato e senza troppa aromaticità. Si dice dolce un olio non amaro o piccante.
• Erba: nota aromatica che rimanda all’erba verde appena tagliata.
• Fruttato: sensazione tipica il cui gusto e profumo rimandano all’oliva fresca e sana raccolta al momento ideale di maturazione, può essere tenue, di media intensità o intenso.
• Mandorla/Mela/Carciofo/Asparago/Pomodoro: sono le fragranze che rimandano a questi frutti; sentori che l’olio raccoglie in base alle coltivazioni vicine. Dipendono quindi dalla zona di produzione, l’olio della zona di Trevi normalmente ha i sentori dell’erba, del carciofo, della mandorla o dell’asparago. Il pomodoro, per esempio, è un sentore tipico dell’olio siciliano.

Difetti

• Avvinato: sensazione sgradevole dovuta al prolungato ammasso delle olive dopo la raccolta, che compare a seguito della formazione di acido acetico. Si riconosce chiaramente dall’odore intenso di aceto.
• Fiscolo: sensazione sgradevole, di rancido, tipica di oli ottenuti dalla spremitura della pasta di olive tramite il sistema di estrazione con le presse utilizzando fiscoli sporchi e pieni di residui fermentati.
• Foglia: sensazione amarognola tipica di oli ottenuti da olive molite insieme a foglie e rametti di olivo.
• Morchia: sensazione tipica di un olio conservato male, rimasto a contatto troppo tempo con i propri sedimenti.
• Muffa: sensazione sgradevole dovuta a delle olive lasciate ammassate per molti giorni in ambienti umidi.
• Rancido: sensazione sgradevole dovuta ad un prolungato contatto con l’aria e all’invecchiamento prolungato.
• Riscaldo: difetto tipico di oli ottenuti da olive molite ad alte temperature.